Coscette di pollo tartufate alla Marengo

Le temperature si sono abbassate e l’autunno è arrivato, perché non approfittare di ingredienti freschi e di stagione? Per il piatto di oggi, il nostro Chef ha pensato ad un abbinamento dal gusto avvolgente per valorizzare al meglio le cosce di pollo Monteverde. Tipico della cucina piemontese, questo piatto ha origini storiche: il suo nome deriva dall’omonima località nei pressi di Torino, Marengo. Lì, il 14 Giugno del 1800 Napoleone sconfisse gli Austriaci e in quell’occasione, dopo la fatica della battaglia, gli venne preparato un pasto sostanzioso per rifocillarsi. Saporito e con ingredienti tipici del territorio, questo piatto entrò presto a far parte della tradizione culinaria italiana.

La ricetta di oggi propone una rivisitazione di quella classica, altrettanto ricca ma esclusivamente a base di carne di pollo. Il tartufo nero è quel tocco in più che rende questo piatto ancora più ricercato e gourmet. Invece, patate e dei funghi porcini bilanciano alla perfezione la ricetta e permettono di assaporare tutto il gusto della nuova stagione autunnale.

Cosa aspetti? Prendi nota, segui i passaggi e cucina insieme a noi!

Tempo di preparazione120 min
Numero di persone4
Kcal / porzione549
Tipo di cotturaa cottura lenta

Ingredienti

Coscette di pollo : 700 g
Sale aromatico : 10 g
Olio al tartufo : 5 ml
Patate novelle : 400 g
Funghi porcini : 200 g
Prezzemolo tritato : 20 g
Olio EVO : 40 ml
Sale fino : 2 g
Vino bianco secco : 150 ml
Aglio tritato : 2 g
Cipolla bianca : 100 g
Rosmarino : 10 g
Alloro : 10 g
Salvia : 10 g
Tartufo nero : 10 g

Procedimento

1- Preparazione delle coscette

Per prima cosa, inizia dalla carne. Prepara le coscette di pollo Monteverde per la cottura a bassa temperatura, inseriscile nell’apposito sacchetto insieme al sale aromatico e all’olio tartufato, e condiziona sottovuoto assicurandoti che sia ben sigillato. Se il sacchetto non è abbastanza grande, fanne due differenti, dosando equamente gli ingredienti.

2- Cottura a bassa temperatura delle coscette

Ora riempi d’acqua una casseruola e portala alla temperatura di 85°C. Per questo passaggio sarà fondamentale dotarsi di un roner casalingo (se non ne sei in possesso puoi utilizzare anche un termometro da cucina). Procedi immergendo il sacchetto e lascia cuocere per 1 ora e 30 minuti monitorando la temperatura, che deve rimanere bassa e costante per mantenere la carne tenera e succosa.

Ultimato questo passaggio, raffredda velocemente la carne.

Fai questo procedimento mantenendola nel sacchetto in cui è stata cotta, immergendolo in un recipiente con del ghiaccio o dell’acqua molto fredda.

3- Preparazione del contorno

Per preparare le patate novelle e le cappelle di porcini glassati inizia dalla pulizia. Lava e pela le patate. Puoi servirti di uno scavino per dare alle patate una forma perfettamente tonda, oppure tagliale a cubotti di 3 cm circa.

Lessa le patate in acqua già bollente per 7-8 minuti, scolale e raffreddale immediatamente.

Ora, procedi con la pulizia dei funghi: taglia la parte superiore, la cappella, formando cubi da 3 cm per lato.

Nel frattempo, in una padella antiaderente, scalda un filo di olio EVO con l’aglio ed il prezzemolo tritato, cuoci fino a far soffriggere il tutto.

Ora inserisci i funghi e salta a fiamma viva per 2 minuti, sfuma con il vino bianco e lascia sul fuoco ancora 2-3 minuti così che si formi una salsina cremosa.

4- Finitura

Adesso manca solo la finitura delle coscette. Togli il pollo dai sacchetti e prepara in una casseruola capiente un soffritto con olio e cipolla. Una volta caldo, aggiungi le coscette di pollo e falle rosolare su tutti i lati per creare una crosticina dorata. Ora sfuma con il restante vino bianco e lascia cuocere a fuoco dolce per altri 5 minuti.

Trascorso il tempo necessario, togli la carne dal fuoco, mettila da parte e frulla il fondo di cottura con il frullatore ad immersione. Aggiungi alla salsina le patate già lessate e i funghi porcini, in questo modo le verdure si insaporiranno per bene.

5- Impiattamento

Manca solo l’impiattamento: metti un cucchiaio di salsa al centro del piatto e disponi prima la coscetta di pollo, poi il contorno di funghi e patate con il loro sughetto.

Una grattata di tartufo nero e salvia, alloro e rosmarino per decorare. Ora il piatto è pronto !

Buon appetito!