Cosce di pollo ripiene alle castagne con salsa al porto

Una portata ricercata, ma semplice quanto basta. Con ingredienti stagionali e tipici delle festività, ma trattati in modo innovativo e creativo. Un piatto goloso e saporito con una carne dal sapore delicato. È questa la nostra proposta per accompagnare le vostre feste: cosce di pollo ripiene alle castagne con salsa al porto.

Cosa c’è di più goloso dei marron glacé? Un ripieno ai marron glacé! Questo ripieno, un po’ diverso dal solito, insieme alle mandorle, castagne e alla tenera carne del petto di pollo, è quello che rende irresistibile e succulente queste cosce di pollo. Se poi a tutto ciò si aggiunge una salsina al Porto… il successo è assicurato!

Non farti spaventare dalla lunga preparazione, prenditi del tempo in più per assaporare tutta la morbidezza della carne che viene esaltata grazie ad una cottura tutta particolare. La cottura a due fasi, prevede infatti due momenti diversi di cottura, la prima a bassa temperatura e l’ultima in forno. Questa cottura darà una svolta il più al piatto; la pelle delle cosce, leggermente spennellata con olio EVO, si dorerà a puntino fino ad imbrunirsi e a creare una dorata e croccante crosticina.

Sei pronto a metterti ai fornelli? Segui i passaggi e preparati a fare un figurone!

Tempo di preparazione120 min
Numero di persone10
Kcal / porzione408
Tipo di cotturaCottura a due fasi

Ingredienti

Cosce di pollo : 1,5 kg
Sale fino : 21 g
Aromi misti : 60 g
Petto di pollo : 500 g
Castagne lessate e pelate : 100 g
Marron glacè : 50 g
Albume : 100 g
Mandorle tostate e tritate : 50 g
Pepe bianco : 1 g
Ossa di pollo : 500 g
Maizena : 15 g
Porto : 250 ml

Procedimento

1- Preparazione cosce

Per preparare questa ricetta, inizia a disossare le cosce di pollo Selezione Reale. Questa operazione ti permetterà di ottenere un taglio, pronto per essere farcito e gustato senza dover fare attenzione alle ossa.

Posiziona la carne con la parte della pelle a contatto con il tagliere e con un coltello ben affilato, pratica un’incisione netta così separare completamente i due pezzi. Ora incidi secondo la lunghezza dell’osso e lavora sulla parte posteriore della coscia. Taglia la carne dall’inizio alla fine seguendo la linea dell’osso. A questo punto togli la cartilagine che si trova all’estremità alta o bassa dell’osso. Infine, separa la carne dall’osso.

2- Preparazione ripieno

Una volta conclusa questa operazione, procedi con la preparazione del ripieno.

Frulla il petto di pollo insieme agli altri ingredienti, ed insaporisci il composto con un pizzico di sale e pepe a piacere. Farcisci le cosce disossate con questo composto e preparale per la cottura.

3- Cottura sotto vuoto

Inserisci le cosce di pollo ripiene nell’apposito sacchetto per il sottovuoto, condiziona con la macchinetta e controlla che il tutto sia ben sigillato.

Per la cottura a bassa temperatura, in una casseruola, con l’aiuto di un roner o di un termometro da cucina, porta l’acqua alla temperatura di 85°C, immergi le cosce e lasciale cuocere per 2 ore. A parte prepara in un recipiente del ghiaccio (in alternativa, dell’acqua molto fredda) e trascorso il tempo di cottura, raffredda velocemente la carne.

4- Preparazione salsa al porto

Procedi preparando la salsa al porto. In una padella antiaderente rosola le ossa scartate precedentemente con gli aromi. Quando sentirai sfrigolare, aggiungi anche la maizena e sfuma con il porto.

Lascia cuocere per qualche minuto, fino a che il porto non evapora. Ora bagna con un litro d’acqua e lascia cuocere lentamente a fuoco dolce per 2 ore; proprio come se stessi preparando un brodo. Trascorso il tempo necessario, togli le ossa e filtra la salsina, otterrai così un composto liscio e cremoso.

5- Finitura

Nel frattempo accendi il forno e preriscaldalo. Raggiunta la temperatura di 200°C, spennella la carne con dell’olio Evo e infornala per 15 minuti. Questo passaggio ti permetterà di ottenere una crosticina croccante e dorata.

6- Impiattamento

A questo punto, le cosce ripiene alle castagne saranno pronte per essere impiattate e portate in tavola. Taglia delle fette spesse 2 cm circa e cospargi sul piatto la salsina al porto. Decora con castagne e marron glacé, un filo di olio EVO et voilà…il piatto delle feste è pronto.

Buon appetito!